Свойства пергамента

Пергамент для запекания — один из тех материалов, которые кажутся простыми и привычными, но за этой простотой стоит сложная технология и продуманный набор эксплуатационных характеристик. От того, насколько полно пергамент соответствует требованиям конкретной задачи — будь то выпечка бисквитов при 180 °C или запекание мяса при 220 °C, — зависит не только результат блюда, но и удобство работы, и безопасность готовой продукции. В данной статье мы подробно разберём ключевые свойства данного материала для запекания, опираясь на нормативные документы и научные исследования.

Термостойкость — первое свойство, которое приходит на ум при упоминании пергамента для выпечки. Согласно ГОСТ 1341-2018, пергамент марки Д, предназначенный в том числе для запекания и выпечки, рассчитан на температуру до 220 °C. Производители и поставщики указывают различные максимальные температуры: от 200 до 250 °C в зависимости от бренда и типа покрытия.

Воздухопроницаемость

Важным свойством пергамента является его способность пропускать пар. Пергамент затрудняет протекание масла и жидкостей, но умеренно пропускает пар. Это обеспечивает правильный влагообмен при выпечке: тесто не «задыхается», а излишняя влага испаряется, что особенно важно для дрожжевых изделий и бисквитов. Антипригарное покрытие из пищевого силикона позволяет готовить без дополнительного смазывания маслом и исключает пригорание и прилипание продуктов в процессе готовки. Это не только упрощает процесс, но и делает выпечку более здоровой за счёт снижения количества добавляемого жира. Антипригарные свойства материала обеспечиваются силиконовым покрытием, которое наносится на целлюлозную основу. Силиконовое покрытие пергамента делает его жиронепроницаемым и термостойким, а также увеличивает разделительные свойства. Благодаря двустороннему покрытию бумага для выпекания имеет антипригарные и водоотталкивающие свойства. На фото: применение рулона силиконизированного пергамента с антипригарным покрытием при запекании рыбы в духовом шкафу при температурном режиме 180 градусов по Цельсию.

Разновидности пергамента

Белый пергамент изготавливается из белёной целлюлозы и имеет более эстетичный вид. Коричневый — из небелёной, он экологичнее, но уступает по белизне. Функциональные свойства (термостойкость, антипригарность) у них одинаковые. Подпергамент — это прочная тонкая бумага из целлюлозы жирного помола, которая не пропускает влагу и жиры и выдерживает нагревание до 180 °C. Благодаря высоким барьерным характеристикам подпергамент используется для приготовления и хранения выпечки, кондитерских изделий, мяса, рыбы, фастфуда. Однако подпергамент легко разрушается при контакте с водой. Пергамент для запекания — экологически чистый и безопасный материал, который не выделяет потенциально опасные соединения при контакте с продуктами питания. Современные технологии отбеливания, такие как ECF (без элементарного хлора) и TCF (полностью бесхлорное), позволяют минимизировать образование хлорорганических соединений, что гарантирует безопасность готового продукта. Пергамент биоразлагаем, поскольку основу составляет натуральная целлюлоза. Он безопасен для здоровья человека и при утилизации не выделяет вредных веществ. Современные производители всё чаще предлагают продукты с сертификацией FSC, подтверждающей ответственное лесопользование.

Порядок приёмки

Порядок приёмки и испытаний пергамента регулируется следующими документами:

ГОСТ 1341-2018 - Технические условия, правила приёмки, методы испытаний.
ГОСТ 32546-2013 - Отбор проб бумаги и картона для определения среднего качества.
ГОСТ 13523-78 - Кондиционирование образцов перед испытанием.
ГОСТ 8047 - Определение партии и объём выборок (для более ранних версий стандарта).

Согласно ГОСТ 1341-2018, стандарт распространяется на растительный пергамент, предназначенный для упаковывания пищевых жиров, продуктов, перевязочных материалов, а также используемый в качестве основы для ламинирования и силиконизирования. Каждую партию должен сопровождать документ о качестве, содержащий следующие данные:

номер партии;
наименование страны — изготовителя продукции;
наименование и адрес изготовителя, его товарный знак (при наличии);
условное обозначение пергамента;
дату изготовления (месяц, год);
результаты проведённых испытаний или подтверждение соответствия продукции требованиям стандарта.

Отбор проб и подготовка образцов пергамента к испытаниям проводятся по ГОСТ 32546. Этот стандарт устанавливает метод отбора проб от партии бумаги и картона для определения соответствия среднего качества продукции в партии установленным требованиям. При отборе проб из рулона удаляют все повреждённые слои и три неповреждённых слоя бумаги. Перед испытанием и во время него образцы пергамента подвергают кондиционированию по ГОСТ 13523 при относительной влажности воздуха (50 ± 2) % и температуре (23 ± 1) °С. Продолжительность кондиционирования образцов перед испытанием должна быть не менее 2 часов.